Hay restaurantes donde la cocina es un arte. Y hay otros donde, detrás de la barra, el espectáculo no está en los platos sino en la manera en que se trata a quienes los sirven.

Óscar Lazcano, quien se presenta como propietario de Cruzadas https://www.facebook.com/CruzadasMx?locale=es_LA , habla de restaurantes, de experiencia internacional y hasta de reconocimientos como Michelin. La imagen que pretende proyectar es la del chef cosmopolita, exigente, exitoso.

Pero detrás de esa narrativa existe otra historia: la que cuentan quienes han trabajado bajo sus órdenes.

Jornadas que pueden extenderse durante horas interminables, personas contratadas por unos cuantos días, trabajadores sin claridad sobre prestaciones, salarios o reparto de propinas, y un ambiente donde el insulto parece formar parte de la administración cotidiana.

No se trata de exigir poco en una cocina. Las cocinas profesionales son lugares duros. Hay presión, calor, prisas y errores que cuestan dinero.

Pero una cosa es exigir profesionalismo y otra muy distinta pendejear a un mesero, ridiculizarlo frente a los demás, arrebatarle cosas de las manos o disputarle una venta como si el trabajador fuera un adversario y no parte del negocio.

Quienes han pasado por el lugar describen un patrón: personas que llegan a trabajar y terminan soportando jornadas prolongadas bajo un trato que poco tiene que ver con la disciplina gastronómica y mucho con la humillación.

Y entonces aparece una pregunta elemental:

¿de qué sirve aspirar a una estrella Michelin si no se puede tratar con dignidad a quien lleva un plato a la mesa?

La gastronomía contemporánea lleva años discutiendo justamente esto. El mito del chef tirano, del cocinero genial autorizado a gritar, insultar y destruir emocionalmente a sus subordinados, ha perdido prestigio incluso dentro de las cocinas más importantes del mundo.

El talento culinario no concede licencia para humillar.

Mucho menos cuando los trabajadores tampoco tienen información transparente sobre aquello que les pertenece.

Las propinas son particularmente sensibles. Cuando el dinero entregado por los clientes pasa por manos de la administración, los trabajadores tienen derecho a saber cuánto entró, cómo se distribuyó y cuánto corresponde a cada uno. Lo mismo ocurre con salarios, horarios y condiciones laborales.

No debería hacer falta una estrella Michelin para comprenderlo.

La higiene también cuenta

Hay además algo profundamente contradictorio en presumir altos estándares gastronómicos mientras en la operación cotidiana se observan prácticas que difícilmente encajan con esa imagen.

Quienes trabajan frente al público saben que una cocina no solamente debe parecer limpia: tiene que serlo.

Un cocinero que manipula alimentos debe observar prácticas elementales de higiene. Gestos tan simples como llevarse las manos a la boca y después continuar manipulando comida deberían resultar impensables en alguien que pretende representar alta cocina.

Y si además existen insectos —los llamados tecuejos en Aguascalientes, esas pequeñas cucarachas que aparecen alrededor de cocinas y alimentos— la contradicción resulta todavía mayor.

Una cocina aspirante a cualquier reconocimiento internacional debería poder resistir algo mucho más sencillo que una inspección Michelin:

una inspección sanitaria ordinaria.

El extranjero eterno

Hay otro elemento curioso en el personaje.

La insistencia en presumir viajes, negocios, restaurantes dentro y fuera del país, experiencia internacional y una vida aparentemente mucho más grande que el pequeño espacio donde transcurren las jornadas de sus trabajadores.

Tal vez todo sea cierto.

Tal vez no.

Pero el prestigio no se demuestra contándolo.

Se demuestra trabajando.

Un restaurante no adquiere categoría porque su propietario diga haber recorrido el mundo ni porque mencione Michelin cada vez que puede. La reputación se construye con comida, servicio, higiene y, sobre todo, con una organización que respete a quienes sostienen el negocio.

Porque el mesero que entrega el plato también forma parte del restaurante.

El lavaloza también.

El cocinero también.

El ayudante también.

Y ninguno debería convertirse en objeto de entretenimiento para el patrón.

Michelin empieza mucho antes del plato

Quizá ésta sea la paradoja más interesante de Cruzadas.

Se puede cocinar una salsa extraordinaria.

Se puede decorar perfectamente un plato.

Se puede comprar la mejor vajilla.

Se puede hablar durante horas de Europa, de restaurantes y de reconocimientos.

Pero una cocina también revela el carácter de quien la dirige.

Y ningún adorno puede ocultar permanentemente lo que sucede detrás de la barra.

Antes de preguntarse cuándo llegará Michelin, quizá algunos restauranteros deberían hacerse una pregunta bastante más modesta:

¿cómo trato a la gente que trabaja para mí?

Porque una estrella puede colocarse en una guía.

La dignidad de un trabajador no.

Las langostas con babas de chef cuestan hasta 4500 pesos a los clientes a los que el chef de marras “se encarga de sangrar” como aclara a los meseros por lo que no deja que los meseros hagan ventas, ni preparen bebidas, ni comidas, todo lo hace él ya según él nadie más puede “todos son unos pendejos” argumenta el patán.